Memasak di istana
32º Celcius di tempat teduh. Baju saya menempel. Warna, kebisingan, dan yang terpenting, bau meledak di sekitarku. Pepaya, mangga, paprika - aroma buah berbaur dengan ikan dan aroma daging panggang. Pasar ini membuat saya kewalahan. Sejenak saya tidak tahu harus mencari ke mana, lalu saya menemukan katak. Dia berwarna hijau racun, dengan mata emas yang indah dan seukuran dua kepalan tangan. Melompat dia berani mencoba melarikan diri terakhir dan mendarat di saringan plastik biru dengan sejenisnya.
“Apakah mereka sudah dimakan?” Tanyaku ragu, dan Ann mengangguk dengan antusias. "Hanya kaki," ungkapnya, "sisanya terlalu kurus."
Annchalee, Ann singkatnya, adalah guru memasak saya, seorang wanita muda dengan senyum berseri-seri yang menunjukkan hasratnya untuk memasak. Sudah sebagai seorang anak, dia membantu di restoran orang tuanya dan kemudian menutup studi bahasa Inggrisnya untuk kembali ke kompor. Sekarang dia membawa "farang" tanpa curiga, sebagaimana orang-orang Thailand menyebut orang asing, di "Oriental Culinary Academy" seluk-beluk masakan Thailand. Tentu saja saya sudah makan Tom Kha Gai atau kari, tetapi saya tidak tahu persis bagaimana rempah-rempah eksotis digunakan dan bumbu-bumbunya disiapkan. Lagipula, setiap hidangan Thailand adalah keseimbangan antara rasa yang sangat berbeda: Kari, misalnya, asam dan manis-krim pada saat yang sama, dibumbui dengan asam asam, santan, cabai berapi dan beberapa basil, ketumbar dan mint.
Di mana orang bisa belajar seni memasak sesuatu seperti ini di "Oriental Hotel" yang legendaris? Bagi pecinta Asia, namanya memiliki suara yang hampir ajaib. Lagipula, tidak hanya sastrawan hebat seperti Graham Greene atau Somerset Maugham tinggal di kantor pusat di Bangkok, tetapi juga hampir semua bintang film di dunia. Namun, kelas memasak saya tidak terjadi di Bangkok, tetapi di hotel saudara di Chiang Mai di utara Thailand.
Seperempat jam menggunakan taksi dari bandara di jalan pedesaan yang berdebu, lalu kami menyeberangi sungai yang sempit. Di sini orang mengharapkan segalanya mungkin, tetapi tidak dengan kastil dongeng. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" dimodelkan di sebuah istana Burma, tetapi setidaknya dua kali lebih besar. Di sini semuanya menakjubkan: dari taman yang subur hingga vila-vila, yang dikelompokkan di sekitar sawah. Para petani, yang berjalan naik dan turun di sana dengan kerbau, lebih cenderung menghibur para tamu. Selain itu, kecantikan nasional seruling, dan saya merasa seperti dalam film peralatan yang mahal dan sangat lezat. Hal yang paling mencengangkan adalah bahwa Neuschwanstein Thailand ini tidak ada selama berabad-abad, tetapi telah muncul dari imajinasi dealer mobil bekas yang mencintai seni dan arsitek megalomaniacal yang cerdik. Sekolah memasak juga bertempat di salah satu paviliun jati runcing terbuka yang menjadi ciri arsitektur tradisional Thailand di utara.
Kelas memasak dimulai dengan kunjungan pagi ke pasar, di mana kita akan membeli dan mempelajari bahan-bahan untuk hidangan kita. Saya tidak membayangkannya semeriah katak.
Guru memasak Ann tersenyum tanpa ampun, mungkin tantangan kulinernya sendiri seperti semut raksasa yang digoreng, mulutnya berair. Rasanya konon renyah kacang. Meskipun demikian, saya tidak suka mencobanya. Batas saya akhirnya tercapai ketika Ann menunjukkan kepada kita sebuah tong tempat ikan teri berfermentasi. Dari sinilah nanti kecap ikan disaring. Namun, dalam kondisi pemrosesan saat ini, kaldunya berbau - katakanlah - sangat buruk.
Tapi yang satu tidak harus selalu dibimbing oleh aroma, saya belajar sedikit kemudian. Durian hijau yang berduri, yang dianggap sebagai ratu buah-buahan di Thailand, memiliki aroma kaus kaki olahraga tua. Bahkan, sangat keras kepala sehingga dilarang menyimpannya di kamar hotel atau mengangkutnya dengan pesawat, itulah sebabnya jarang mencapai Eropa. Tentu saja saya yang harus mencobanya setelah saya mencubit semut. Untuk sementara, saya berpikir untuk membuat es krim lembut untuk kelas memasak lainnya, tetapi kemudian saya dengan berani mendorong salah satu bagian kuning ke mulut saya. Itu meleleh lembut di lidahku seperti alpukat matang. Rasanya adalah sensasi kecil dan tidak ada yang sebanding dengan apa yang saya ketahui. Kemungkinan besar itu bisa custard dengan sedikit cabai dan keju. Kedengarannya aneh, tapi rasanya sangat, sangat lezat. "Aroi maak", seperti yang mereka katakan di sini. Untuk hidangan kita, di sisi lain, kita membutuhkan bahan-bahan yang sangat sederhana seperti daging sapi, anggur, ketumbar dan bawang putih, yang tersedia di sini dalam berbagai varietas.Tetapi bahkan dengan ramuan kuliner yang akrab seperti peppermint kita harus belajar kembali - rasa dibentuk oleh pendidikan. Mint dalam permen atau koktail akan keluar dari pertanyaan untuk orang Asia, di Thailand digunakan secara eksklusif untuk hidangan gurih. Sebaliknya, alpukat dianggap manis, alpukat lassi adalah hidangan penutup yang menyegarkan.
Kembali di sekolah memasak seperti kastil kami, setiap siswa mendapatkan stasiun wajan mereka sendiri, lalu Ann menjelaskan dasar-dasar memasak Thailand: apakah sup, kari, atau pasta - semuanya bergerak di antara koordinat manis, asam, asin, dan pedas, yang terjadi di setiap hidangan Thailand Orang-orang Thailand membumbui hidangan mereka sendiri dengan cabai begitu banyak sehingga di luar daerah wisata Anda benar-benar harus meminta "mai pet", yaitu, tidak begitu pedas.
"Kecil tapi mematikan," Ann tertawa, menunjuk ke cabai kecil berwarna hijau burung. Semakin kecil, semakin tajam. Dia mungkin tahu kecelakaan yang akan menyusul saya nanti.
Sebagai latihan pendahuluan, kita belajar Schnippeln. Serai adalah salah satu bumbu favorit saya, tetapi sejauh ini saya tidak yakin bagian mana yang harus digunakan, jadi saya membatasi diri untuk memasak batang kayu. Namun, jika Anda melepas lapisan luar dan memotong bagian dalam hanya sampai akhir cincin ungu, irisan halus dan renyah juga sangat mentah.
Hidangan pertama kami adalah salad daging sapi dengan anggur. Yang paling penting adalah saus pedasnya. Ini terdiri dari cabai hijau, akar ketumbar, batang mint, saus ikan, jus jeruk nipis dan gula dan juga rasanya enak dengan tahu goreng. Bahan-bahan dilumatkan dalam mortar sampai tidak ada lagi serat tanaman yang terlihat. Terlihat cukup mudah, setidaknya dengan Ann.
Setelah lima menit pelatihan lengan, saya mendapatkan handuk beraroma anggrek beraroma dan saya dengan senang hati menerima bantuan seorang asisten yang menjelaskan kepada saya ketika dia terus merenungkan bahwa saus saya jauh dari cukup baik. Kesalahan menentukan yang saya buat ketika saya menyeka keringat dari wajah saya: Mata saya terbakar seperti api, dan saya kehabisan tindakan selama beberapa menit. Setiap kali Anda memegang cabai, cuci tangan Anda sesudahnya!
Ketika saya pulih, sisanya relatif sederhana: fillet daging sapi, gorengan langka atau sedang, dipotong menjadi irisan tipis dan dicampur dengan anggur setengah dan diadu, daun jeruk purut, serai cincang halus dan saus pedas, beberapa daun mint menambah salad catatan segar tambahan. Luauwarm hidangan musim panas yang sempurna yang dapat disajikan dengan nasi.
Hanya memasak yang lebih indah dari sekolah memasak ...
Selama beberapa hari berikutnya, saya mengetahui bahwa sebagian besar masakan Thailand tidak memerlukan lebih dari delapan hingga dua belas menit. Setelah Anda terbiasa berurusan dengan bahan-bahan dan rempah-rempah yang tidak dikenal, memotong dan membuat mortar adalah satu-satunya tugas persiapan yang menghabiskan waktu.
Yang utama adalah, Anda memiliki peralatan yang tepat, karena saya sekarang cukup profesional. Sehari sebelum keberangkatan, saya pergi ke pasar dan membeli spatula, mortir, keranjang bambu, helikopter dan mangkuk. Tentu saja, mereka juga betah di toko Asia, tapi itu berbeda. Bahkan dengan ramuan tidak ada yang bisa membodohi saya sekarang: Udang kering, lengkuas, bawang putih cincang panggang, bawang merah ungu dan tiga jenis kemangi harus bertahan dalam penerbangan dalam kasus tanpa cedera, dan setelah mangga sempurna seperti itu saya dapat mencari di Jerman untuk waktu yang lama. Mari kita lihat apakah adat membuat masalah dengan Durian. Dikemas dalam beberapa lapis plastik, semoga benda itu tidak muncul. Saya tidak mencium bau apa pun. Kemudian saya mengirim SMS ke teman-teman saya yang menjemput saya: "Tolong ambil daging dan minuman, saya bawa sisanya, saya memasak untuk Anda!"
Memasak Thailand: alamat
Akademi Kuliner Oriental "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", kursus pagi Chiang Mai dengan kunjungan pasar: 5.000 baht (sekitar 100 euro) kursus sore: 3500 baht (sekitar 75 euro)
Sekolah Memasak Oriental Thailand "Mandarin Oriental", Kursus Pagi Bangkok: 4000 Baht (sekitar 85 Euro), enam pagi: 20.000 Baht (sekitar 420 Euro)
Memasak Thailand: Resep
Udang dengan saus lada
3 porsi
Saus: 4 siung bawang putih, 8 akar ketumbar atau 2 cm lengkuas, 6 sendok makan minyak bunga matahari, 150 ml kaldu ayam, 1? 2 sendok teh lada putih, 6 sendok makan saus jamur (kecap rasa jamur, kecap pengganti dan rasa dengan jamur boletus kering), 6 sendok makan kecap kedelai , 6 sdt gula, 2 sdt tepung jagung; 9 raja udang tanpa kepala dan kulit, masing-masing 50 g tapioka dan tepung gandum, lemak untuk digoreng; mungkin jeruk nipis dan merica untuk hiasan Untuk saus: Kupas bawang putih. Kupas atau kikis akar ketumbar. Mince keduanya dalam mortar. Goreng dalam minyak panas. Tambahkan kaldu ayam dan didihkan. Tambahkan merica, saus jamur, kecap asin dan gula. Aduk tepung jagung dalam sedikit air dan ikat saus dengan itu. Bumbui. Potong udang memanjang di bagian belakang dan tarik keluar benang usus hitam.Gulung udang dalam campuran dua jenis tepung dan goreng dalam lemak panas. Sajikan dengan saus. Mungkin menghias dengan irisan jeruk nipis dan merica. 330 kkal per sajian, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Selain itu: nasi Basmati atau Thailand
Salad daging sapi dengan anggur dan mint
2 porsi
2 irisan daging sapi à 100 g, garam, lada segar, 1 sdm minyak, 50 g anggur putih tanpa biji, 1 ikat mint (untuk menghasilkan 10 g daun mint), 1 batang serai, 2 daun jeruk purut; Saus: 1 cabai merah, 10 g batang mint, 3-4 akar ketumbar, 2 siung bawang putih, 4 sdt saus ikan, 4 sendok teh jus jeruk nipis, 1 sendok teh gula, 2 sdm minyak
Ratakan daging dengan telapak tangan, garam, merica, dan goreng dalam minyak panas dari setiap sisi selama 2 menit. Biarkan daging beristirahat sebentar untuk membiarkan jus daging terkumpul dan kemudian diiris. Bilas anggur dingin, ambil dari malai dan keringkan. Membagi dua buah anggur besar. Bilas mint dingin dan memetik daunnya. Ambil batangnya, yang nantinya digunakan untuk saus. Angkat daun dari serai dan potong serai. Gunakan sereh hanya sampai ujung interior kemerahan. Lepaskan vena daun dari daun jeruk purut dan potong daunnya dengan sangat halus.
Untuk saus: potong cabai memanjang dan buang bijinya. Potong cabai dengan sangat halus. Bekerja dengan sarung tangan dapur. Potong batang mint dengan halus. Kupas atau kikis akar ketumbar dan potong halus. Campur bahan-bahan cincang halus dengan bawang putih, saus ikan, jus jeruk nipis, gula dan minyak.
Campur daging, anggur, daun mint, daun jeruk purut dan saus dan atur di dua piring. Kira-kira 330 kkal per porsi, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
Mango sorbet
6 bola
2 kaleng mangga kalengan dari kaleng (berat 250 g dikeringkan), 150 g jus mangga dari kaleng, 2 limau, 1 sendok makan gula
Kuras kolom mangga, kumpulkan jus dan ukur 150 ml. Haluskan dengan irisan mangga, jus jeruk nipis dan gula. Dalam mesin es krim, biarkan sorbet selama 30 menit. Mungkin masih dimasukkan ke dalam freezer selama 1-2 jam. Atau isi bubur dalam mangkuk logam datar dan biarkan beku dalam freezer, aduk dengan garpu berulang-ulang. Bentuk sorbet menjadi bola dan sajikan. 110 kkal per porsi, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
