Bos-bos CIA
Memasak sangat sederhana: "Tempo, tempo, zack, zack dan tolong jangan sibuk, tapi semua orang mengerti!", Laughs Lynne Gigliotti, 43. Dia bertepuk tangan. 36 kaki di bawah bimbingannya antara kompor dan permukaan kerja, baskom air dan oven, kulkas dan tenggelam bolak-balik. Kaki menabrak kait ketika seseorang masuk, dan kemudian masukkan kembali ke orbit. "Berkeliling di dapur sekolah adalah ilmu tersendiri," erang salah satu dari 18 siswa memasak, menyeka keringat dari dahinya. Dapur nomor 27 ketat. Langkah-langkah panjang dilarang jika Anda ingin menghindari tabrakan. Jadi itu tersandung dan melompat.
Gigliotti mengenakan jaket koki putih, seperti semua orang di ruangan itu. Namun, dengan pita kuning dan hijau di kerahnya. Karena dia adalah dosen. Di Culinary Institute of America, disebut: CIA? jangan dikelirukan dengan Badan Intelijen Pusat, Badan Intelijen Asing Amerika Serikat. Gigliotti bahkan menyelesaikan sekolah ini sebagai salah satu yang terbaik. Dia kemudian bekerja sebagai koki di Atlanta sebelum kembali ke Culinary Institute sebagai instruktur.
Di ruang kelas 27 Institut Kuliner Amerika, 18 juru masak dan juru masak harus berjuang untuk tempat mereka. Memasak profesional selalu kerja keras.
Bahwa kedengarannya militer bukan kebetulan. Ketika didirikan pada 1946, CIA adalah semacam sekolah veteran. Tentara yang kembali dari Perang Dunia II dikirim ke sini oleh Departemen Pertahanan untuk menerima pelatihan kejuruan yang baik. Beberapa kekhasan dari masa ini masih ada. Misalnya, jaket chef bergaya seragam dengan lencana pangkat, yang tentu saja harus disetrika dan murni secara klinis. Pria telah mencukur segar untuk tampil dan rambut pendek untuk dipakai. Dan kuku panjang sama tabu dengan cat kuku atau perhiasan. Di belakang setiap kalimat, siswa langsung ke instruktur adalah kata "Chef" (untuk chef): "Ya, Chef", "Tidak, Chef". Bahkan kursus akhir pekan, yang ditawarkan CIA untuk orang awam yang tertarik, disebut "kamp pelatihan", seperti di militer. Barbecue Boot Camp, Boot Camp Memasak Sehat, Boot Camp Rasa Besar. Mereka menjaga disiplin di CIA.
Sekolah memasak CIA di Hyde Park, New York dianggap sebagai sekolah elit
Seorang wanita muda dengan wajah bundar tersandung. Penampilan gigliotti melunak sesaat. "Yang ada di sana," katanya lembut, "yang bisa menjadi hebat, ia memiliki perpaduan sempurna antara ketenangan, keingintahuan, dan bakat." Yang Dijanjikan berumur sekitar 20 tahun, sama sekali tidak terlihat tegang, tetapi tertawa. Dia biasanya melakukan itu, tidak peduli apa pun hiruk pikuknya. Namanya Hannah Loudin, dari Boulder, Colorado, dan saat ini berdagang scampi untuk nanas dengan seorang rekan. Keduanya menyiapkan hidangan pembuka Karibia, dengan alpukat, scampi, rum, nanas, dan lemon. Nantinya, teman sekelas di kafetaria akan mencicipi menu.
Hannah berada di tahun pertama pendidikannya, memiliki tiga lagi dan akhirnya akan membayar sekitar $ 80.000 dalam biaya kuliah. "Yah, lebih tepatnya orangtuaku," tambahnya dan menarik bahunya untuk meminta maaf. "Mereka juga menelepon setiap hari dan menginginkan resep dari saya." Mereka mungkin akan memberinya sedikit sesuatu di rumah. Mereka punya banyak alasan untuk itu. Karena Culinary Institute of America, dua jam perjalanan ke utara kota New York, hanya satu dari 400 sekolah memasak di AS. Tetapi satu-satunya yang menikmati reputasi sekolah elit. Gelar ini hanya disebut "Sarjana Studi Profesional".
Tidak ada yang tersisa untuk kesempatan.
Namun di balik kerendahan hati ini tersembunyi sebuah lembaga dengan anggaran tahunan $ 110 juta. 125 guru dari 16 negara bekerja bersama dengan 2800 siswa. Ada 41 dapur pilot dan ruang kuliah berteknologi tinggi serta perpustakaan yang dianggap sebagai perpustakaan kuliner terbesar di AS. Kampus besar ini memiliki pusat kebugaran sendiri dan lima restoran yang dioperasikan CIA yang sepenuhnya dipesan selama berbulan-bulan. 250.000 wisatawan berkunjung setiap tahun, sekolah itu hanya legendaris di AS. Siapa pun yang diterima di sini memiliki kondisi karier terbaik. Siswa mengambil empat program wajib: memasak, memanggang, nutrisi dan manajemen pencernaan. Dan mereka memilih dari serangkaian program canggih mereka yang tak ada habisnya: dari makanan jiwa hingga budaya meja, dari penyimpanan daging hingga enologi, dari manajemen stres hingga persiapan saus.
Tentu saja, magang 18 bulan di dapur kelas atas adalah bagian dari itu. Ada cukup tempat.Bagaimanapun, institut ini memiliki lebih dari 37.000 mantan siswa, termasuk selebritas seperti penulis buku terlaris dan koki selebriti Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") dan Walter Scheib, sebelumnya "Chef" di Gedung Putih. Menurut Food & Wine Magazine, CIA telah menghasilkan tujuh dari sepuluh koki terbaik di AS.
Tua di luar, teknologi tinggi di dalam
Sekolah itu terletak di sebuah bukit di atas kota Hyde Park, di lembah berhutan mengalir Sungai Hudson dengan santai menuju New York. Bangunan itu, bekas seminari Yesuit yang berasal dari tahun 1901, telah menua secara bermartabat. Dan di ujung tombak teknologi. Itu cocok. Karena di CIA, Anda ingin menyampaikan keduanya: Perhatian dan eksperimen tradisi, sekolah menengah dan metode Everythinggoes Amerika, keanggunan Italia, dan "Masakan California" yang santai.
Teori juga milik sekolah memasak.
Kamar nomor 27 mengajarkan "Masakan Amerika," kursus tiga minggu disebut. Memang, itu agak pendek untuk seluruh benua, kata Gigliotti, tapi itu hanya kursus lanjutan. Dan sambil menyeringai, dia menambahkan dengan ironis, "Kami dangkal, itu yang Anda harapkan orang Eropa dari kami orang Amerika, bukan?" Hari ini adalah Karibia, kemarin adalah Meksiko, Brasil, dan Argentina datang dalam beberapa hari ke depan, kemudian Amerika Serikat. Lynne Gigliotti masuk ke kantor kecilnya, yang terhubung ke dapur, dan membawa buku biru. Ada resep di dalamnya, kurikulum dan kontribusi untuk geografi. "Jika kita tidak mengatakan apa-apa tentang apa yang terjadi di luar jamuan makan, para siswa dapat membaca buku masak," ia menjelaskan. "Kami menceritakan keseluruhan cerita." Dan itu termasuk budaya negara yang masakannya ingin Anda ketahui. "Jika kamu tidak tahu bagaimana resep muncul, kamu tidak bisa bekerja dengannya."
Hannah Loudin mendengarkan dengan satu telinga. Itulah yang dia temukan sangat baik di Culinary Institute, dia akan mengatakan nanti, "Antusiasme untuk detail dan pemandangan gambaran besar". Dia memotong buah sekarang kecil, dan Anda dapat melihat bahwa dia masih kurang rutin. Dia berkata, "Buah tidak harus seperti biasanya di rumah." Secara mengejutkan itu jujur. Bahkan, banyak yang bertemu di sini akan mengklaim sebaliknya, kata Hannah. Dia membuat teka-teki dan menggoyang-goyangkan kepalanya saat dia meniru sikap tegas teman-teman sekelasnya: "Yah, aku tumbuh dengan makanan yang enak, dan kemudian ternyata aku menjadi koki." Dia berkata, "Oke." Dan kemudian setelah jeda: "Mereka tidak bisa memberitahuku sesuatu seperti itu." Negasi ditekankan: "Bukan aku." Bagaimanapun, neneknya berarti sandwich ketika dia menggunakan kata "menu". "Dan aku bukan kasus yang terisolasi!"
Bakat sekolah memasak: Hannah Loudin
Lembaga Kuliner hanya akan menerima pelamar yang memiliki enam bulan pengalaman di dapur? di dapur yang menggunakan bahan-bahan segar. Karena itu, para siswa sudah memahami sesuatu tentang kerajinan mereka. Bahkan jika mereka tidak bertemu di rumah. Itu tidak semua kebutuhan juru masak yang baik. Pengetahuan dasar dalam sejarah, matematika, bahasa asing, kebersihan, komoditas, biologi, kimia, dan etika sama pentingnya. Etika? Gigliotti membawa buku usang dari rak. Ini tentang keberlanjutan. "Kebanyakan orang di sini berusia awal 20-an," katanya, "mereka belum melihat banyak, dan beberapa serius percaya bahwa daging tumbuh di supermarket." Tapi tidak lama. "Kami mengajarinya untuk sampai ke dasar masalah." Karena sebagai koki Anda memiliki tanggung jawab, terutama saat Anda berlatih.
"Tidak semua yang Anda bisa makan harus dimakan," kata Lynne Gigliotti. "Spesies yang terancam tidak diproses di sini, aku suka ikan todak, tetapi terlalu banyak ditangkap dan karenanya sangat tabu." Hannah Loudin mengangguk setuju dan menambahkan, "Orang tidak menggurui kita di sini, itu hanya untuk memahami konteksnya." Gigliotti senang dengan pujian itu? dan segera menghindarinya: "Yah, tentu saja, saya tidak tahu apa yang dipikirkan orang-orang di seberang Atlantik, saya curiga bahwa di Prancis semua orang hanya tersenyum ketika mendengar nama kami." Jeff Levine, petugas pers CIA, muncul. Oh ya, orang Prancis. Dia tidak menyukai subjek. Siswa CIA berasal dari 16 negara, sebagian besar dari Asia, katanya. Tetapi orang Eropa hanya sedikit. Mereka biasanya magang di sebuah restoran. "Dan kita hampir tidak pernah memiliki siswa dari Prancis." Masakan Prancis dipandang oleh banyak orang di AS sebagai ukuran dari semua hal. Rasanya menyakitkan untuk diabaikan.
Ketika Panduan Michelin untuk Kota New York pertama kali muncul tiga tahun lalu, Prancis memilih Big Apple sebagai kota mereka? makanan terbaik kedua di planet ini. Di belakang Paris. Pers New York, tampaknya tidak berpengalaman dalam berurusan dengan pandangan dunia Prancis, merespons tersinggung. Sementara New York Post mengolok-olok kehebatan pembuat ban mobil, New York Sun menulis bahwa warga New York tidak memerlukan "orang Prancis yang cerewet" untuk memberi tahu mereka di mana harus makan.
Lynne Gigliotti tersenyum. Dia juga menghargai masakan Prancis lebih dari kesombongan Prancis. "Tapi sebenarnya itu harusnya sesuatu yang lain saat memasak," katanya. Bukan persaingan, tetapi semangat tim. Pejuang yang sendirian tidak akan jauh di dapur. Loudin membantu: "Tidak ada ruang untuk ego di sini." Tetapi itu tidak berarti bahwa tidak ada persaingan. Dua pertiga siswa di CIA adalah pria? seperti halnya semua pendidikan yang menjanjikan prospek pekerjaan yang baik. Kadang-kadang, kata Loudin, biarkan dia merasa bahwa sebagai seorang wanita dia milik minoritas. Terkadang dia ingin putus. Namun kariernya memikat. Lulusan CIA, baik pria atau wanita, sangat dicari sehingga mereka bahkan tidak perlu mendaftar. Rata-rata, setiap siswa menerima tiga kutipan untuk satu posting kepala. Dua kali setahun, perusahaan datang ke kampus untuk memperkenalkan diri (!). Dan untuk kandidat mana Hannah ingin menunjukkan dukungannya setelah lulus? "Fiuh," katanya. Dan kemudian: "Aku akan istirahat dulu." Dia akan mampu membelinya.
Info: ke beranda Culinary Institute of America
