Gadis hitam kecil itu
Selada dengan truffle iris
Resepnya: salad daun dengan truffle iris
Risotto yang dieja dengan truffle dan fillet ikan goreng
Resepnya: risotto dinecl dengan truffle dan fillet ikan goreng
truffle Tiramisu
Resepnya: truffle tiramisu
Kota Grignan di Dôme sangat mempesona sehingga Anda hampir lupa untuk memikirkan makanan
Berita terbaru hangat diperdebatkan di bistro dan bar di departemen Prancis selatan Drôme Provençale. Bukan dari November hingga Maret. Selama waktu ini, arus peristiwa dunia mengalir melewati wilayah itu hampir tanpa disadari. Pintu ditutup dengan baik, tirai ditarik, dan sebelum Anda melanjutkan cara misteriusnya di pagi hari, Anda melihat-lihat dengan sembunyi-sembunyi tiga kali.
Ini adalah musim truffle di Drôme. Dan karena itu penduduk mereka jatuh ke dalam demam perburuan kolektif. Diburu adalah Black Diamond. Ini merujuk pada salah satu jamur yang paling berharga yang dapat dimakan di dunia, truffle hitam, yang oleh penduduk setempat disebut Rabasse.
Perburuan truffle memiliki tradisi panjang di Drôme. Dan selama tradisi kerahasiaan ada di sekitarnya.
Ratusan tahun yang lalu, para petani mencuri ke dalam hutan di musim dingin untuk menggali bagi para kelinci. Karena sejak zaman Renaissance jamur mencapai harga tinggi. Mereka yang menemukan apa yang mereka cari melakukan dengan baik untuk mengecilkan keterampilan. Karena klaim tidak menemukan apa pun akan menimbulkan kecurigaan. Dan kebenaran - perampokan. Tempat penemuan itu juga dirahasiakan.
Seekor anjing telah mengendus truffle. Sekarang bumi diperiksa dengan sebuah pengait
Di masa lalu, babi digunakan untuk menemukan jamur yang sangat harum di bawah tanah. Karena babi betina mengingatkan bau truffle babi hutan yang menarik. Namun, hewan-hewan itu sulit dijaga agar tidak memakan temuannya. Itu sebabnya anjing hari ini digunakan sebagai hadiah untuk sepotong keju. Namun, harus sulit untuk melatih anjing-anjing itu. Jika Anda pernah melakukannya, jangan membual tentang hal itu - hewan itu bisa dengan mudah dicuri.
Jika Anda mencari truffle, Anda harus dapat tetap diam. Bisnis ini telah sangat bijaksana selama berabad-abad. Dan itu memiliki ritual yang sangat istimewa.
Meja kayu ek panjang ditutupi untuk para tamu
Bahkan pasangan Belgia Bénédicte dan Philippe Appels harus mempelajari ritual ini ketika datang ke Drôme sembilan tahun yang lalu. Keduanya jatuh cinta selama liburan di pedesaan antara Rhone dan Pegunungan Alpen. Di ladang lavender yang subur, bukit-bukit yang bergulung-guling, pondok-pondok batu pasir yang cantik, singkatnya: di pesona Prancis selatan di daerah itu, yang lebih sepi dari Provence yang berdekatan.
Bénédicte dan Philippe menemukan penggilingan tua di dekat kota Grignan - dan memutuskan untuk memulai lagi. Bénédicte melepaskan pekerjaannya dalam pemasaran untuk sebuah perusahaan internasional, dan Philippe meninggalkan posisinya sebagai kepala dealer mobil di Brussel. Dengan penuh cinta, kedua orang Belgia mengubah pabrik mereka menjadi losmen yang mulia.
Bénédicte, yang sampai saat itu, katanya, hanya bisa membuat pasta, dimasak untuk para tamu. Tentu saja ini harus dengan truffle - karena dapur Drôme tidak dapat dibayangkan tanpa mereka. Hari ini Bénédicte dianggap sebagai salah satu juru masak truffle terbaik di Prancis, menunya, di mana dia tidak menyelamatkan dengan jamur mulia, terkenal.
Induk Bénédicte Appels, pemilik dari Maison du Moulin, bertanggung jawab atas tugasnya dan bertanggung jawab atas omelet truffle.
Ketika ditanya bagaimana dia melakukannya, dia berkata dengan ringan, "Oh, tetangga saya mengajari saya memasak."
Sementara Bénédicte sedang belajar cara memproses, suaminya mencoba untuk mendapatkan truffle terbaik. Itu butuh waktu. Waktu sampai dia mengenal orang yang tepat, waktu sampai orang yang tepat mengenalnya. Tidak ada yang suka menjual kepada orang asing di sini. Anda dapat meyakinkan diri sendiri tentang hal ini di pasar truffle yang terkenal di Richerenches. Selama musim ini, hingga 800 kilogram jamur diproduksi setiap hari Sabtu, senilai beberapa ratus ribu euro.
Tetapi pada Sabtu pagi, jika Anda berbelok ke Avenue de la Rabasse, jalan utama pasar Richerenches, Anda tahu: tidak ada apa-apa.
Tidak ada gunung truffle, tidak ada teriakan nyaring, tidak ada dongeng. Hanya beberapa warung berwarna-warni yang menjual keju, kue-kue, beberapa orang yang kesepian dan banyak lonceng dan peluit seperti cuka truffle. Dan ini adalah kekayaan yang didapat di sini?
Psst! Pria dengan tas putih itu baru saja menjual truffle, pria dengan jaket gelap itu menuliskan harga di selembar kertas kecil.
Philippe, yang suka menemani tamunya ke pasar, nyengir. Kemudian dia menuju jalan samping yang tidak mencolok, Cours du Mistral. Beberapa pohon pesawat tak berdaun berbaris di jalur, dengan beberapa jas gelap diparkir di bawahnya.Orang-orang bepergian di antara mobil-mobil. Mereka memakai jaket kulit palsu atau anoraks gelap. Sebagian besar dari mereka memegang kantong plastik supermarket putih di tangan mereka. Orang-orang dalam perjalanan pulang dari pasar. Saya ingin mengatakan.
Tetapi orang-orang dengan tas putih memiliki tujuan yang berbeda. Mereka menuju ke gerbong stasiun yang diparkir. Bak truk mobil terbuka, di sebelah masing-masing adalah seorang pria. Anda pergi ke salah satu dari orang-orang ini dan dengan diam-diam menunjukkan kepadanya isi tasnya: truffle hitam. Berapa banyak, lebih baik tidak ada orang lain yang melihat.
Perdagangan truffle di Drôme ditandai oleh tradisi. Libra kuno ini milik pedagang grosir dan masih digunakan
Pria itu melihat barang-barang. Jika dia tertarik, dia ditimbang dengan skala huruf, yang berdiri di bagasi. Kemudian diam-diam membahas harga, begitu tenang sehingga tidak ada pesaing yang bisa mendengar. Kemudian pria itu menulis jumlah yang dinegosiasikan di selembar kertas dan memberikannya kepada penjual truffle. Dia pergi ke kursi pengemudi mobil, di mana pria lain duduk. Melalui jendela, uang kertas bergerak masuk dan kembali: seikat uang kertas, yang dengan cepat disingkirkan. Polisi pasar, yang berpatroli setiap hari Sabtu untuk mencegah pencopet, menonton dengan ekspresi santai. Pajak juga.
Truffle bibit ek: truffle dapat tumbuh di bawah mereka dalam lima belas tahun. Mungkin tidak
Pembeli adalah pedagang grosir, jelas Philippe. Sebagian besar dari mereka memasok restoran top Eropa. Dealer dan pemasok telah saling kenal dan percaya selama bertahun-tahun.
Siapa pun yang masuk ke sini sebagai orang asing diabaikan. Atau Anda menoleh kepadanya truffle Brumale yang kurang berharga, yang sangat mirip dengan para Rabasses. Itulah yang terjadi padanya, kata Philippe.
Seorang pria dengan topi hitam merasa datang, tutup kepala khas pemburu truffle. Dia adalah teman Philippe, dia tidak menyebut namanya. Seperti semua orang di sini, ia tahu tarif harian, meskipun tidak ada yang berbicara keras tentang apa yang ia dapat: Saat ini ada sekitar 500 euro untuk satu kilo. Siapa yang bisa bernegosiasi dengan baik, mengeluarkan 600 euro atau lebih. Bukan harga yang buruk.
Tapi teman Philip mengeluh bahwa panennya menyedihkan tahun ini, dan dia akan menyerah, pencarian truffle sekarang. Philippe tetap tenang. "Rengekan adalah bagian dari ritual di sini," katanya. Sama seperti anggur rosé berikutnya di restoran "L'Escapade" di seberang pasar. Apa pun yang memiliki (atau memiliki) truffle bertemu di sini pada poin satu. Satu menegur, satu membahas, satu saling mengecilkan satu sama lain. Dan kemudian Anda dengan tenang memakan brouillade tradisional, omelet truffle, yang harganya 30 euro.
Keluhan itu bukannya tanpa alasan. Selama beberapa dekade, jumlah truffle liar yang ditemukan telah turun, karena pemanasan global, tetapi juga karena meningkatnya jumlah pemburu. Siapa pun yang mampu membelinya karenanya menciptakan hutan truffle, yang disebut Truffière. Bibit, sebagian besar pohon ek muda, dapat dibeli di mana-mana. Spora truffle sudah diyakini melekat pada akar pohon ek ini. Jika memang itu masalahnya, Anda hanya akan keluar sepuluh tahun kemudian. Itu berapa lama jamur perlu tumbuh. Jika mereka melakukannya.
Anjing untuk truffle pencarian bermanfaat. Anda bisa mendapatkan hingga 5.000 Euro untuk anjing pemburu yang baik
Philippe memiliki hutan. Satu dengan truffle. Dia mengantar kita ke sana. Namun, di mana "ada", kita tidak harus mengkhianati. Seekor anjing ras campuran menemani kami, kami tidak bisa mengungkapkan lebih banyak.
“Allez!” Teriak Philippe. Pelacur itu berlari lintas negara, hidungnya jatuh ke tanah. Setelah dua menit, dia menggali lubang kecil di sebelah pohon ek. Dengan hati-hati, Philippe memeriksa bumi dengan kait besi. Lalu dia mengeluarkan batu kotor seukuran buah kenari. Truffle hitam. Itu harus bernilai sekitar 50 euro. Bidang penuh uang. Bagus sekali.
Ada orang yang menarik tali nilon di antara pohon-pohon mereka di malam hari, kata Philippe. Kabel terhubung ke bel. Dalam hal alarm, pemilik segera keluar dengan senapan. Namun, peluru tidak menembaki pencuri - tetapi pada anjing mereka. "Itu berhasil." Dan hutannya? Oh, kata Philippe, berbaring, dia memiliki kesepakatan dengan tetangga ...
Salah satu permulaan Bénédictes: Picodon, keju kambing segar dari Drôme, diisi dengan truffle. Selain itu: irisan truffle tebal
Apa yang menuai Philippe tidak berakhir di pasar, tetapi langsung di dapur Bénédicte. Dan dia menyulapnya. Saat ini ada salad dengan irisan tebal truffle hitam, scallop, merpati truffled dan untuk pencuci mulut truffle tiramisu. Jamur tidak mencolok ini yang berbau seperti bawang putih tua dan terlihat seperti batu kotor - ini layak untuk semua keramaian dan hiruk pikuk.
