Truffle, mon amour
Truffle nyata, yaitu Tuber melanosporum, awalnya hanya ada di Périgord. Saya suka dia atas segalanya dan saya berterima kasih kepadanya bahwa di musim dingin dia memberi saya banyak sentuhan akhir ke dapur saya tanpa melakukan pekerjaan lagi untuk saya. Terbaik dari semua, itu mentah, tetapi sebagai alternatif, kaleng bersih dalam gelas juga cukup bagus, asalkan asli. Aroma nya saja membuat Anda senang!
Truffle tidak dikupas, tetapi gosok dengan kuat dengan sikat jamur kecil. Dengan alat pengiris truffle, saya memotongnya menjadi irisan tipis, lalu menjadi irisan dan akhirnya menjadi kubus terkecil (Brunoise), sehingga menghasilkan rasa yang paling banyak. Tagliatelle yang baru dibuat cukup tuangkan, tidak terlalu kering, sepotong mentega yang enak dan dua hingga tiga sendok makan truffle bronoise, campur - voila, adakah yang lebih enak? Mentega dan sedikit air rebusan akan membentuk emulsi kecil, yang dicampur dengan truffle, akan memberikan aroma yang indah.
Sayangnya, truffle yang benar-benar bagus, nyata tetapi semakin langka dan mahal dan tidak disebut "berlian hitam dapur" tanpa bayaran. Ketika saya bersama Joel Robuchon di Paris bertahun-tahun yang lalu, saya belajar menggunakan truffle sebagai penyuling, juru masak super ini mengajari saya bahwa mereka memberi rasa yang lebih cincang. Saya juga menggunakan irisan tipis wafer atau strip sangat halus (julienne), misalnya salad kentang suam-suam kuku. Anda membutuhkan 500 gram kentang La Rat atau croissant Bamberg, dikukus dalam mangkuk, bawang merah cincang halus, beberapa minyak zaitun atau minyak biji anggur, beberapa cuka ringan (seperempat minyak), garam laut, lada dari pabrik dan dua sendok makan truffle cincang halus. Kupas dan potong kentang yang sudah dimasak. Campur dengan bawang merah, cuka dan minyak dan truffle. Bumbui dengan garam, merica dan biarkan selama sepuluh menit pada suhu kamar. Saya kemudian menyebar piring bagus dalam lingkaran dengan daun selada dan meletakkan di tengah satu hingga dua sendok makan salad. Saya menghias dengan truffle julienne dan menambahkan minyak zaitun dan fleur de sel di atasnya - dan Anda memiliki yang terbaik yang bisa Anda dapatkan dari bumi.
Dan truffle dapat melakukannya saus mempesona. Cukup kurangi 400 mililiter jus sapi muda dengan satu sendok makan Madeira dan sedikit sentuhan cognac, tambahkan sepotong mentega, garam, merica, dan aduk satu hingga dua sendok makan truffle cincang halus. Biarkan meresap dan bawa ke suhu kamar sebelum disajikan. Sekarang sausnya disebut "périgourdine" dan merupakan mimpi, misalnya untuk daging sapi muda panggang atau poulard.
Yang paling menakjubkan, truffle hitam membuka aromanya ketika dikunci saat memasak. Saya lakukan Lelucon di puff pastry. Untuk itu saya perlu :? 100 g dada ayam (sedingin es dan potong-potong)? 1 potong roti bakar lembut tanpa kulit (dalam susu)? 100 g es krim dingin? 3 sendok makan truffle cincang halus? Garam? Merica? sesuatu yang cognac? 1 kuning telur.
Di mesin dapur, saya memasak daging, tambahkan roti yang disajikan. Potong lagi dan kemudian krim di dalamnya. Untuk mendapat lelucon, saya memukulnya dengan sendok kayu di mangkuk logam, yang saya masukkan es. Sekarang garam, sehingga semuanya mengikat dengan baik dan mendapatkan lelucon. Apakah dia baik-baik, beberapa cognac, truffle dan beberapa lada segar di dalamnya. Sekarang saya membuat kue dengan puff pastry yang digulung tipis. Jadi, letakkan puff pastry berdiameter 12 cm di atas loyang dengan kertas roti. Bagikan dua sendok makan lelucon secara merata, sisakan satu cm di ujungnya. Letakkan disk kedua di atas dan tekan sekitar di tepinya. Sebuah lubang kecil di tengah - dan puff pastry dengan kuning telur yang dikocok, ia mendapatkan kilauannya. Panggang selama 12 hingga 15 menit dalam oven panas pada 180 hingga 200 derajat dan sajikan dengan saus truffle.
Bon Appetit dan nikmati kenikmatannya!
