Minyak zaitun: kenikmatan berkilauan hijau

Di Seville, saya diajari cara mencicipi dan menguji minyak zaitun. Dan itu kebetulan. Saya ada di sana untuk menyiapkan makan malam Luksemburg di Paviliun Nasional selama Pameran Dunia untuk menunjukkan cara makan bersama kami. Dan di pagi hari, sekitar jam sebelas, kebetulan ada upacara penghargaan untuk minyak zaitun dari Spanyol, Italia dan Yunani. Tak perlu dikatakan bahwa minyak berkualitas tinggi dan dingin ditekan. Warna harus shimmer kehijauan, Anda bisa tahu dari yang pertama, tekanan terbaik. Minyak zaitun terbuat dari gelas kecil berbentuk bidal, sama seperti Anda akan menyukai minuman beralkohol. Minyak Yunani memenangkan medali emas karena aroma dan kelembutan buahnya. Saya bertanya mengapa, dan mereka membiarkan saya merasakan: Minyaknya sangat murni, terasa dari zaitun yang matang oleh matahari dan tidak memiliki sisa rasa pahit.

Mengapa minyak zaitun menggaruk tenggorokan saya? Saya bertanya. Ini terjadi ketika buah zaitun belum matang dan jika dipres terlalu lama, Anda bahkan mendapatkan air mata dan batuk yang teriritasi. Tuan-tuan dari koperasi zaitun Spanyol menjelaskan semuanya kepada saya persis. Juga, Anda bisa menggorengnya dengan minyak dingin. Ini bisa dipanaskan, tetapi tidak boleh terlalu panas. Jadi: fillet belanak merah dibiarkan renyah di sisi kulit, minyak zaitun menghaluskan rasanya. Sejak Seville, saya selalu mencicipi minyak zaitun dengan sangat berani, karena terlalu mudah seseorang tertipu oleh botol-botol desainer yang cantik dan harganya yang tinggi ... Dan sayangnya, minyak zaitun telah menjadi produk wisata yang luar biasa: Seringkali Anda akan terkejut oleh hadiah itu, sebelum merasakannya sepadan!

Saya suka memasak dengan minyak zaitun di musim panas, dan salah satu resep ikan terbaik saya adalah Hake (juga dengan cod) dalam gaya Basque. Potongan tebal bagus, dipotong dari belakang, sangat ideal, penjual ikan tahu jalan keluar. Saya memasak ikan dengan kulit, jadi selalu cuci dan keringkan sebelumnya. Rasanya paling enak dengan jus kerang buatan sendiri, yang tentu saja tidak bisa dilakukan di musim apa pun, Fischfond juga melakukannya.

Dalam panci besi cor, panaskan sedikit 60 mililiter minyak zaitun terbaik, dua bawang bombai cincang halus dan lima siung bawang putih, kupas, disterilkan dan dihancurkan, tambahkan. Didihkan keduanya seperti gelas dan tambahkan dengan lembut Muscheljus atau 400 mililiter stok ikan (dimasak atau dari gelas). Saya didihkan selama sekitar delapan menit dengan api kecil, lalu masukkan keempat potongan cod dan garam dengan hati-hati dengan garam laut. Setelah sekitar enam menit, ketika ikan dimasak, saya mengangkatnya, menaruhnya di piring yang sudah dipanaskan, dan menjaga ikan tetap hangat.

Bawang dihaluskan dengan jus dan segenggam daun peterseli datar dengan blender tangan. Lagi-lagi saya menambahkan 60 mililiter minyak zaitun terbaik ke dalam benang tipis. Jadi saus mengemulsi dan menjadi kehijauan oleh peterseli. Bumbui dengan garam, jika perlu, dan tambahkan sentuhan allspice. Tempatkan potongan-potongan ikan dalam piring panas, dalam, tambahkan jus dari ikan ke saus, panaskan kembali dengan baik dan gigit ikan secara bebas. Sajikan dengan kentang rebus, yang bisa dihancurkan dengan garpu. Rasanya luar biasa!

Saus minyak zaitun yang paling terkenal adalah Aioli dari Provence. "Ail" berarti bawang putih dan minyak "Oli", tentu saja minyak zaitun. Itu semua bahannya. Saya menambahkan satu hingga dua kuning telur rebus, yang saya peras dalam mortar. Ini membuat saus lebih stabil. Selain itu, bawang putih haluskan dari umbi bawang putih, yang dibungkus dengan kulit dalam oven pada sekitar 180 derajat (sirkulasi udara 160 derajat, level gas 3) dibungkus dengan beberapa aluminium foil selama sekitar 20 menit untuk memasak dengan baik dan lembut. Kemudian kulit jari-jari kaki dan lepaskan kuman, tambahkan sisanya ke kuning telur dan aduk rata. Garam, merica, mungkin sedikit allspice. Kemudian dengan 200 hingga 300 mililiter minyak zaitun favoritnya dipasang seperti mayones.

Sajikan aioli dengan ikan dingin, daging rebus, dan sayuran. Ikan yang terlalu hangat bisa Anda bawa - diencerkan dengan sedikit saus ikan - juga. Minyak zaitun bisa sangat lucu jika Anda membiarkannya di dalam freezer sampai mencapai konsistensi mentega. Kemudian oleskan irisan baguette panggang dengan siung bawang putih dan kenakan ujung pisau dari minyak padat. Hias dengan potongan tomat kering dan basil, bumbui dengan garam laut dan lada kasar dan sajikan dengan rosé, Anda berada di tengah-tengah Provence! Sampai waktu berikutnya - à bientôt!