St Petersfisch - cara cerdik
Bahkan jika itu pekerjaan saya: Saya benar-benar tidak suka memasak ketika terlalu banyak pekerjaan. Tetapi berapa banyak terlalu banyak? Terlalu banyak adalah ketika upaya lebih besar daripada hasilnya. Itu membuat Anda marah dan sedih - dan memasak serta menikmati harus menyenangkan! Itu sebabnya, bahkan dalam buku-buku saya, saya hanya menuliskan resep untuk Anda di mana usaha dan kesenangan berada dalam proporsi yang tepat. Mari kita membuat resep ikan, kerang, dan kentang St. Peter yang sangat ajaib dan bumbui dengan kunyit dan daun bawang.
Pertama kerang, 500 gram tepat untuk empat orang. Saya selalu hanya mengambil kulit bouchot, yang sangat kecil yang dikembangbiakkan di teluk Aiguillon di pantai Atlantik Prancis dekat La Rochelle. Di sana kerang tumbuh di atas patok (bouchot). Tapi kerang dari Laut Utara tentu saja bisa. Saya menggaruknya dengan baik, menghilangkan lumut yang tumbuh bersama mereka, dan setelah selesai, bersihkan semuanya bersama-sama dalam air dingin. Saya segera membawa mereka keluar dan membiarkan mereka mengalir - jika tidak mereka akan kehilangan air laut mereka, dan itu akan sangat disayangkan, karena saya suka rasa yodium Muscheljus.
Saya masih membutuhkan setengah bawang merah cincang halus dan segelas Riesling, sekitar 100 mililiter, dan sedikit mentega. Di dalamnya aku berkeringat bawang merah dalam panci yang cukup besar untuk menampung semua kerang dan memiliki tutupnya. Saat bawang merah berkaca-kaca, tambahkan remis yang dikeringkan sekaligus, aduk, tutup, dan atur panasnya sedikit lebih tinggi. Setelah satu menit, saya bergerak lagi dan memberikan Riesling padanya. Tutup lagi, dalam dua hingga tiga menit, semua kerang dibuka dan dimasak. Aku menuangkannya dan menangkap jusnya. Kerang yang saya dapatkan dari mangkuk dan tutupi dengan cling film.
Sekarang saya mengambil ramuan, yang memberi makanan tendangan baru: the Hijau dari daun bawang. Biasanya, saya hanya memproses putih dalam sup dan saus saya dan mengambil hijau terbaik untuk dana. Di sini saya mengambil hijau tua Porre - karena warnanya yang indah. Sepotong, sekitar enam inci panjangnya, saya bilas dengan air dingin dan keringkan dengan kertas dapur. Lalu aku memotongnya menjadi garis-garis halus memanjang. Dan saya memotong potongan-potongan ini menjadi Brunoise yang sangat halus, yaitu menjadi kubus - sekitar satu milimeter hingga satu milimeter. Pemotongan memiliki efek terapi pada saat yang sama, karena harus sangat halus dan di atas itu, Anda senang dengan hasilnya! Daun bawang-Brunoise I tetap tertutupi dengan cling film di kulkas.
Lalu aku menyiapkan kentang Untuk, 200 hingga 250 gram masakan yang keras direkomendasikan di sini, seperti Charlotte misalnya. Saya mengupas dan memotongnya menjadi irisan, kemudian menjadi strip dan juga menjadi brunoise, yaitu kubus, tetapi mereka mungkin berukuran tiga hingga empat milimeter. Bilas kubus kentang dan masak dalam panci dengan sedikit air dan sedikit fleur de sel di atas api sedang. Dibutuhkan sekitar delapan hingga sepuluh menit, mereka masih harus menggigit. Saya menuangkan air, tetapi hanya setengah, dan segera menambahkan kacang mentega di bawah kentang yang sangat panas, sehingga air mengikat seperti yang ringan Beurre blanc. Saya rasa dengan garam. Saya melewati cangkang kerang melalui saringan rambut, menambahkan delapan sampai sepuluh benang kunyit dan mendidihkan kaldu sekitar setengah jalan. Lalu aku mengumpulkan saus seperti biasa dengan kacang mentega sedingin es.
Saya menghangatkan kerang dalam saus, dengan daun bawang daun bawang saya dan mini-piment d'Espelette. itu Fillet ikan St. Peter (St. Pierre), sekitar 75 gram per orang, bilas dan singkirkan kulit yang tidak perlu, keringkan dengan kertas dapur dan bakar dengan baik dalam satu sendok makan mentega atau minyak zaitun. Biarkan saja selama satu menit, oleskan, garam - dan semuanya bisa dilatih. Saya mengambil piring dalam yang telah saya hangatkan di oven dengan baik. Di dalamnya saya membagikan kubus kentang dengan saus lezat mereka, tambahkan kerang, juga dengan panci mereka, dan letakkan ikan St. Peter di atasnya. Taburi dengan daun bawang daun bawang lagi dan sajikan. Saya suka St. Peter sebagai hidangan pembuka yang lezat untuk hidangan yang meriah. Nikmati itu bersama segelas Riesling dan nantikan tahun baru yang bahagia.
Trik Lea: 1. Jangan tiriskan kubus kentang sepenuhnya dan aduk mentega. 2. Kerang dimasak dalam sedikit Riesling. 3. Clam-shell adalah dasar untuk Sößchen baik.
