Kamus masak
Dari berbusa hingga al dente
skimming: Busa protein yang tidak sedap dipandang yang berkembang selama sup, kaldu, atau saus mendidih, yang disaring dengan skimmer.
keringat: Tepung sedikit dipanggang dalam lemak (mentega atau mentega). Penambahan cairan menciptakan saus.
pendinginan: Hidangan panas dituangkan sebentar dengan air dingin setelah dimasak: nasi dan mie, sehingga tidak saling menempel. Telur rebus didinginkan untuk memudahkan pengelupasan. Panggang dengan air dingin untuk membentuk kerak coklat.
deglaze: Daging rebus, saus, atau sayuran panggang disiram dengan kaldu daging, air atau cairan lainnya.
al dente: Memasak yang sulit. Pasta, sayuran atau nasi hanya dimasak sampai mereka memiliki inti yang solid, sehingga tidak terlalu lunak.
Dari Bardieren ke Blondieren
Bardieren: Tutup atau bungkus panggang dengan irisan daging sehingga tetap berair dan tidak mengering saat dimasak.
blanching: Saat merebus makanan, terutama sayuran, dicelupkan sebentar ke dalam air mendidih dan kemudian didinginkan dengan air es. Sayuran mendapatkan warnanya melalui blansing, sayuran ini tetap segar dan tahan lama. Tomat lebih mudah dikuliti. Permukaan daging berubah warna menjadi putih keputihan, oleh karena itu namanya (Prancis: blanchir = membuat putih).
Rebus tomat:Gunting ujung tangkai dan bunga tomat dan potong kulit tomat di sisi yang lain. Celupkan dalam air mendidih bergelembung selama sekitar 20 detik. Lalu segera taruh tomat dalam mangkuk berisi air es untuk mendinginkan. Sekarang kulit tomat mudah terkelupas.
pemutihan: Penyamakan bawang, bawang putih dll dalam lemak panas.
Dari cabai hingga kesal
Chili: Cabai sebenarnya membutuhkan selebaran: Dosisnya tepat, mereka membuat setiap hidangan istimewa, sedikit terlalu banyak, dan dengan cepat menjadi tidak bisa dimakan. Saat chiling, perhatikan barang-barang segar yang tidak rusak, yang bisa dikenali dari tangkainya yang segar, bukan kering. Cabai segar tinggal di kompartemen sayuran di lemari es selama seminggu. Jangan menyimpan dalam wadah plastik atau kedap udara. Cara terbaik untuk menembus lubang kecil di foil kemasan aslinya.
Cabai segar harus ditangani hanya dengan sarung tangan karet tipis (lebih disukai sarung tangan sekali pakai vinil dari apotek) karena ketajamannya - bahan aktif capsaicin berada di dinding tengah dan septum - saat mencuci dan memotong atau mengeluarkan biji. Waspadai kontak mata. Jika terlalu panas: jangan gunakan air, tetapi dengan susu dingin, yogurt atau es krim susu. Beginilah cara kerjanya: Bilas cabai, potong dua memanjang, biji inti dan potong polong.
decanting: Mentransfer anggur dari botol ke botol.
mengukus: Metode memasak sangat lembut di mana sayuran tidak dimasak dengan air, tetapi hanya dalam uap panas. Baik mineral dan vitamin sebagian besar tetap utuh. Makanan tersebut berada dalam ayakan beberapa inci di atas air mendidih. Untuk mengukus, ada kompor uap khusus dengan sisipan ayakan yang cocok.
dips: Keju gurih dan krim mayones digunakan untuk meredam makanan pembuka, kerupuk, sayuran atau keripik kentang. untuk mencelupkan.
kesal: Persiapan lembut untuk buah, sayuran atau ikan, di mana makanan dimasak dalam sedikit cairan (air, jus, anggur, dll) dan dengan penambahan sedikit lemak dalam panci tertutup.
Pisahkan dari telur sampai menggoreng
Pisahkan telur:Kocok telur dengan lembut di salah satu ujung mangkuk dan pisahkan. Secara bergantian, geser kuning telur dari satu setengah mangkuk ke mangkuk lainnya sementara putih telur mengalir ke dalam mangkuk.
Telur custard: Sisipan populer untuk sup. Beginilah cara kerjanya: Kocok 2 butir telur, bumbui dengan lada dan garam dan campur dengan 1/8 l kaldu. Masukkan ke dalam piring yang diminyaki dengan baik dan biarkan mendidih selama 20-25 menit pada rendaman panas rendah. Setelah dingin, potong menjadi strip atau kubus seperti yang diinginkan.
lelucon: Isi gurih untuk pate, ikan, daging atau sayuran.
takjub: Pendinginan minuman atau makanan, baik di antara potongan-potongan es atau di lemari es.
frappé: Minuman dingin.
menyukai: Yayasan. Cairan yang dihasilkan saat memasak makanan dan berfungsi sebagai dasar untuk saus yang baik, karena mengandung rasa penting yang berharga.
goreng: Metode memasak di mana daging, ikan, kentang, kentang goreng atau sayuran dilapisi tepung roti digoreng dengan lemak panas. Anda bisa menggoreng dalam panci, wajan atau penggorengan.Tip: Suhu lemak goreng benar ketika gelembung kecil terbentuk pada pegangan sendok kayu.
Bersihkan sayuran sampai gelatin larut
Sayuran bersih:
Jamur: Biasanya cukup untuk membersihkan jamur dengan handuk dapur. 'Kaki' Sandy harus dipotong.
Chicory: Potong sepertiga bagian bawah. Bagi daun, bilas dan keringkan.
Daun bawang juga disebut daun bawang atau daun bawang. Ujung putih tebal digunakan dalam daun hijau lembut. Warna hijau gelap tidak terasa begitu enak mentah, tetapi memberi bumbu saat memasak.
Membersihkan paprika berarti menghilangkan inti, partisi putih dan batangnya. Cukup seperempat paprika dan bekerja dengan pisau tajam kecil.
Leek: Potong daun hijau tua dan akarnya. Potong batang daun bawang memanjang hingga 5 cm terakhir, tekan daun terpisah dan bilas dengan air dingin.
Pisahkan salad, pisahkan daun layu dan bintik-bintik cokelat. Bilas selada dengan air, tempatkan di serbet dan keringkan dengan lembut.
Asparagus hadir dalam tiga warna berbeda. Putih adalah asparagus pucat, yang tumbuh di bawah tanah dalam gelap, violet, di sisi lain, menodai kepala, yang telah menerima sinar matahari. Asparagus pucat harus dicuci dan dikupas. Ini bisa menjadi pisau kentang, tetapi paling baik digunakan sebagai pengupas asparagus. Kupas dari atas ke bawah. Potong ujung bawah. Asparagus hijau tumbuh di atas bumi berbeda dengan sepupu putih atau ungu. Bar lebih tipis, rasanya lebih spicier. Cuci asparagus, potong ujung-ujungnya yang berkayu dan kupas hanya sepertiga bagian bawah.
kaca: Makanan diberi permukaan mengkilap, baik melalui jusnya sendiri atau dengan tambahan mentega, gula, atau madu yang dipanaskan. Tip: Kocok perlahan atau loyang sayuran selama memasak di wajan atau panci untuk memungkinkan lapisan menyebar. Untuk kaca terutama bawang, wortel atau chestnut.
Larutkan gelatin: Rendam gelatin daun dalam banyak air dingin dan biarkan membengkak selama tiga hingga lima menit. Panaskan sedikit cairan (sekitar 6 sendok makan air atau jus untuk 6 lembar). Angkat gelatin dari air, peras dengan hati-hati, tambahkan ke dalam cairan dan larutkan dengan mengaduk. Perhatian: cairan itu tidak boleh dimasak! Tambahkan krim sesendok ke gelatin panas.
Dari ragi ke lewat
ragi membuat adonan menjadi enak dan lapang: Anda membiarkan adonan "pergi" - fermentasi ini menghasilkan karbon dioksida, yang meningkatkan volume adonan. Untuk ragi ini perlu "makanan" dalam bentuk karbohidrat (tepung, gula) dan panas tambahan. Selain ragi segar, yang hanya sekitar 2 minggu di lemari es, ada juga ragi kue kering. Namun perhatikan juga tanggal kedaluwarsa, tenaga penggerak pada akhirnya akan hilang.
paduan: (Tie). Cairan - terutama sup dan saus - dibuat krim dengan bantuan pengikat (kuning telur dan krim). Dengan saus kuning telur dan sup menjadi lebih lembut. Penting bahwa kuning telur selalu diaduk terlebih dahulu dengan saus dalam cangkir dan kemudian ditambahkan ke saus (kompensasi suhu). Setelah itu, jangan merebus saus lagi, karena kalau tidak kuning telur dapat menggumpal dan berflokulasi. Sausnya kemudian tidak lagi creamy.
bubur berarti mengolah makanan menjadi Mus: baik dengan blender atau blender, dorongan kuat-kuat (kentang tumbuk) atau pers. Buah-buahan dan sayuran juga didorong melalui saringan. Untuk kentang tumbuk, kupas dan kentang rebus diperas atau dihancurkan oleh pers kentang. Jika buah-buahan dan sayuran dihaluskan untuk es krim, sorbet, sup dll., Buah dan buah yang dicuci atau sayuran yang dimasak dipotong-potong halus menggunakan blender. Buah-buahan dan berry lunak juga dapat disebarkan melalui saringan yang bertautan halus.
terjadi: Tekan atau sikat buah-buahan, sayuran matang atau cairan melalui saringan atau tekan kain.
Dari perburuan ke Poëlieren
merebus Ini disebut Garziehen lambat pada suhu 75-98 derajat. Cairan tidak harus dimasak lagi.
Telur rebus: Didihkan air asin dengan 1 sendok makan cuka. Pisahkan telur satu per satu ke dalam cangkir atau sendok dan biarkan telur tersebut masuk secara berturut-turut ke dalam air yang panas tetapi tidak lagi mendidih. Setelah empat hingga lima menit, angkat telur dari air dengan sekop busa dan padam dengan air dingin. Penting: Telur harus segar dan dingin, lalu pertahankan bentuknya dan jangan sampai pecah.
breading: Potongan daging atau ikan dibungkus dengan remah roti atau roti putih parut. Untuk melakukan ini, pertama-tama potong kepingan tepung, kemudian dalam telur kocok dan dibumbui sedikit dan akhirnya dalam remah roti.
Schnitzel dilapisi tepung roti: Telur kocokan, remah roti dan tepung, dicampur dengan garam dan merica, taruh di piring.Schnitzel mengetuk tipis dari kedua sisi pertama di tepung, kemudian di telur dan akhirnya berubah menjadi remah roti dan tekan. Kemudian goreng schnitzel dalam banyak mentega panas dari kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan.
Poëlieren: Coklat muda. Metode memasak antara panggang dan rebusan. Potongan daging dan unggas yang halus disiram dengan mentega dan dimasak dalam casserole dalam oven, tertutup.
Leleh dari cokelat ke ukiran
Cokelat cair: Untuk glasir atau untuk menutupi kue kering, cokelat harus dilelehkan. Mudah dalam pemandian air: potong cokelat menjadi beberapa bagian dan letakkan dalam mangkuk atau cangkir. Tempatkan toples dalam panci berisi air mendidih dan aduk sesekali. Pastikan tidak ada air yang bersentuhan dengan cokelat sehingga tidak menjadi kental. Lebih mudah dan lebih cepat dalam microwave: 100 gram cokelat meleleh pada 600 watt hanya dalam beberapa menit.
braising: Di sinilah lemak, cairan, dan uap digabungkan: Pertama, daging disengat kuat dalam lemak panas untuk menutup pori-pori. Selanjutnya, dengan penambahan cairan dalam panci tertutup atau dalam oven selanjutnya dimasak. Anda juga bisa merebus sayuran seperti mentimun, kol dan daun bawang.
ukiran: Potong atau pisahkan daging, unggas atau ikan menjadi irisan (Prancis = Tranche). Anda biasanya menggunakan garpu pahat khusus dan pisau pahat serta papan pahat kayu. Pisau besar, runcing dan sangat tajam tidak ditekan saat memotong, tetapi hanya sedikit ditarik. Saat dipanggang, daging dipotong melintang atau miring ke serat. Unggas kecil dibelah dua, separuh disajikan dengan tongkat dan sayap.
Dengan unggas besar seperti angsa atau kalkun, klub dipisahkan dengan daging yang berdekatan di pinggul, seperti sayap dengan daging dada di sendi bahu. Untuk ini, daging dipotong dengan pisau ke tulang dan pentungan / sayap ditekuk dengan sentakan ke samping sampai tulang terlepas dari daging. Sendi dipotong dengan pisau untuk benar-benar melepaskan klub. Fillet payudara dilonggarkan dari belakang dengan pisau atau gunting unggas, di mana pisau dipotong di sepanjang tulang dada dan daging diangkat. Jika perlu, belah dua potong memanjang dan potong secara diagonal menjadi irisan setebal 1 cm.
Dari vanila ke kayu manis
alam vanila sangat bagus dan memberikan rasa enak pada kue dan makanan penutup. Yang terbaik adalah polong vanilla tebal dan lembut, yang ditawarkan di supermarket atau di toko makanan kesehatan dengan rempah-rempah. Yang terbaik adalah polong bourbon vanilla. Nama ini berasal dari pulau kolonial Prancis, Bourbon di Samudera Hindia (hari ini: Réunion). Untuk sampai ke empulur, polong dipotong memanjang dengan pisau dapur dan empulur kemudian digaruk.
zests Potongan tipis diperoleh dari kulit buah jeruk (jeruk, kulit lemon) atau sayuran (kulit sayur). Ini menggunakan alat dapur khusus, zester. Hal ini memungkinkan untuk melepaskan jumlah shell yang tepat dengan sangat cepat.
kayu manis adalah salah satu rempah tertua yang diketahui dan sudah digunakan di zaman kuno. Tongkat terbuat dari pucuk pohon kayu manis, yang kulitnya dimasukkan satu sama lain. Perbedaan dibuat antara kayu manis Ceylon (Kaneel) berwarna coklat muda dan lembut, dari kayu manis bercangkang tebal dari Cina (Kassia). Selain ini disebut kayu manis bar juga kayu manis tanah dalam perdagangan.
