cara hidup
Mungkin 6, 2024

Aceto Balsamico: Keanggunan cuka

Ketika Tiziana Bertolani Zini dibaptis, dia mendapatkan hadiah dari kakek neneknya yang mungkin mengejutkan orang asing, tetapi memiliki tradisi di Emilia-Romagna: "baterai" (baterai jamak). Ini adalah nama dari serangkaian tong kayu yang berbeda dalam ukuran menurun. Ini adalah sumber dari Aceto Balsamico Tradizionale, cuka balsamic unik yang terbuat dari jus anggur rebus yang terkenal di daerah ini. Seperti banyak hadiah berharga, hadiah ini adalah kesenangan sekaligus komitmen.

Kesenangan, karena satu Balsamico, dibuat dengan cara tradisionalSesuatu yang begitu lezat dan berharga adalah bahwa kata cuka sebenarnya melarangnya. Dan kesenangan karena balsamic yang sebenarnya membutuhkan waktu setidaknya bertahun-tahun untuk menjadi kelezatan seperti yang dibutuhkan anak untuk tumbuh dewasa.

Komitmen, karena Anda harus merawat barel secara konstan. Dan dengan cara tradisional, seperti yang telah menyebar sejak Abad Pertengahan di Emilia-Romagna dan wilayah Modena. Oleh karena itu, kakek-nenek dan orang tua tidak hanya meneruskan barel mereka ke generasi berikutnya, tetapi juga pengetahuan keluarga mereka tentang produksi Aceto yang terkenal.

Aceto Balsamico menuntut cinta untuk produk tersebut

"Panggilan membuat aksi Balsamic"kata Tiziana Bertolani Zini. "Anda membutuhkan kecintaan terhadap produk, lingkungan yang tepat, keahlian yang kuat, dan banyak waktu." Tiziana, 48, tahu apa yang dia bicarakan. Selama 27 tahun, ia telah menjadi penjaga 2.500 barel di pabrik balsamic Terra del Tuono di Corticella / Emila-Romagna. Karunia baptisan Titian ternyata merupakan ramalan. Sudah sebagai wanita muda, dia mulai, seperti yang telah dilakukan ayahnya selama beberapa dekade, untuk mengumpulkan baterai. Pertama, seperti halnya ayah, sebagai hobi. Banyak keluarga saat ini menjual barel warisan mereka karena mereka kekurangan waktu, energi dan, di atas segalanya, ruang untuk merawat mereka.

Tiziana dan ayahnya membeli apa yang orang lain ingin singkirkan: Beberapa baterai mereka yang paling indah berusia lebih dari seratus tahun, dan kayu itu telah menjadi hitam pekat setelah digunakan selama beberapa dekade. Lama sekali mereka mengumpulkan sampai tidak ada ruang tersisa bagi mereka di rumah keluarga. Tapi itu berubah ketika Tiziana menikah. Pasangan itu diberikan sebuah properti oleh mertuanya dengan sebuah bangunan biara tua yang setengah hancur di atasnya. Selain itu, beberapa hektar kebun anggur dengan anggur dari Tiziana anggur mereka hari ini Mosto Cotto, bahan dasar cuka balsamic, koki.

Dengan penuh cinta, Tiziana dan suaminya membangun kembali gedung itu menjadi bangunan tempat tinggal - dan menjadi bangunan klasik Acetaia, sebuah pabrik balsamicyang memungkinkan Tiziana mengubah gairahnya menjadi karier. Di kamar-kamar keramik yang luas ada ruang yang cukup untuk pembuatan sari apel besar, untuk ratusan baterai di mana Tiziana mematangkan hidangannya yang lezat.

Bukaan jendela yang dirancang dengan indah tanpa jendela membiarkan panas di musim panas dan dingin di musim dingin - yang baik untuk balsamic. Dan mereka menyediakan udara segar, pedas, yang berhembus dari rerimbunan pohon kenari berikutnya. Itu membuat balsamic bahkan lebih aromatik.

Tiziana suka memimpin pengunjung melalui pabriknya, dengan lukisan yang dilukis di dinding. Dan jika Anda beruntung, Anda bahkan mendapatkan menu balsamic. Orang ingin memilikinya, setelah mengalami Acetaia. Tidak hanya baterai yang cantik dan sangat tua ini, dari mana - hampir tak ternilai - Balsamic Extra Vecchio berusia lebih dari 25 datang: Hanya setetes saja membuat Anda bahagia.

Aceto balsamic terbuat dari sari yang dimasak

Selain tong kayu ek klasik seperti kayu ek, ceri, kastanye, dan abu, ada juga banyak tong kayu murbei dan kayu juniper yang langka. Juniper dan murbei sama-sama merupakan tanda tangan keluarga Tiziana: "Mosto Cotto dari barel ini memiliki efek yang mirip dengan lada dalam makanan - itu memberi balsamic saya sentuhan yang sangat istimewa," katanya dan membuka salah satu tisu yang menutupi barel. : Aromanya pedas dan unik.

Setiap tahun di bulan Januari, Tiziana mengisi Mosto Cotto-nya dari satu tong ke tong berikutnya, seperti yang ditentukan oleh tradisi. Tetapi mengambil sampel dan memantau setiap tong harus dilakukan setiap saat. Dan ketika musim gugur panen anggur dimulai dan sari dimasak selama berhari-hari, kadang-kadang Tiziana memiliki 18 jam sehari. Itu tidak pernah terlalu banyak baginya: "Sebaliknya, saya selalu punya lebih banyak ide." Proyek terbarunya adalah a Balsamic terbuat dari sari yang dimasak. "Sebelum aku tertidur, aku memikirkan apa yang bisa aku coba, dan aku mencobanya di pagi hari," katanya, tertawa.

Sebelum mengisi Mosto Cotto, tong diasamkan dengan cuka anggur dan bakteri cuka memulai fermentasi. Untuk fermentasi, harus juga membutuhkan udara.Oleh karena itu, barel tidak pernah dibuat penuh dan memiliki lubang di bagian atas, yang ditutup hanya dengan kain. Kondisi penting ketiga untuk pematangan optimal adalah suhu musiman: dingin musim dingin mengendapkan zat keruh dan membersihkan cuka balsamik, panas musim panas meningkatkan fermentasi dan memungkinkan cairan menguap, membuat krim balsamic. Di masa lalu, baterai sering disimpan di loteng.

Untuk Aceto Balsamico ada kontrol kualitas yang ketat

Cuka balsamik diisi setahun sekali dari satu tong ke tong yang lain sehingga cuka balsamik dapat menyerap aroma setiap jenis kayu. Dan di musim dingin, ketika bakteri cuka tidak aktif. Pertama, itu adalah tong terkecil: segala sesuatu yang telah menguap (atau diambil) diisi ulang. Tentu saja, tong berikutnya diisi ulang, juga dari tong yang lebih besar berikutnya. Jadi, yang terakhir, tong terbesar. Di sana, cairan yang hilang diganti setiap tahun dengan jus anggur yang baru direbus. Dengan cara ini datang dalam tong terkecil dari waktu ke waktu sejumlah kecil cairan yang sangat aromatik dari semua tong kayu lainnya: Aceto Balsamico.

Tapi dia hanya bisa menyebut dirinya "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" jika dia setidaknya dua belas tahun dalam tong terkecil jika telah diproduksi di daerah tersebut di atas dan jika memenuhi persyaratan kualitas dan kemurnian yang ditetapkan oleh konsorsium regional dan ditinjau setiap tahun.

Ini adalah bagaimana Aceto Balsamico dibuat

Cuka balsamik, tidak seperti cuka anggur, dibuat dari jus anggur rebus (Mosto Cotto). Terbuat dari varietas anggur yang tumbuh di daerah Modena dan Emilia-Romagna. Sebagian besar anggur Trebbiano, tetapi juga varietas anggur Lambrusco.

Selama berjam-jam merebus jus anggur ini berkurang hingga 70 persen. Harus sirup yang dihasilkan adalah zat dasar cuka balsamic.

Dia menjadi dewasa dalam tong kayu yang berbeda. Serial barel semacam itu disebut Batteria. Ini terdiri dari tiga hingga sepuluh salinan. Setiap tong terbuat dari jenis kayu yang berbeda. Klasik adalah kayu oak, abu, cokelat dan ceri - mereka menambah kedalaman, warna, aroma dan keanggunan pada cuka balsamic. Tergantung pada resep keluarga, varietas lain ditambahkan, mereka menyediakan rempah dan berbuah.

Probierpaket

Pembaca ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN dapat memesan Balsamici secara individu atau sebagai hadiah.

Aceto, 10 tahun, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 tahun, 100 ml, 29 Euro; Aceto dengan pir, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro pengemasan dan pengiriman. Atau set hadiah dengan tiga Aceti 55 euro termasuk biaya pengiriman. Tentang: Kota dan Lainnya Tel. 072 21/99 28 99 Faks 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de