Kiat dan trik dari sekolah memasak

ikan

pembelian Hal terpenting saat membeli ikan adalah kesegaran. Mereka dikenali dari penampilannya yang segar: sisik-sisiknya tidak rusak dan mengkilap, matanya jernih dan insangnya berwarna merah cerah. Selain itu, daging terasa keras dan elastis dan baunya menyenangkan. Ikan segar tidak berbau seperti ikan. Ikan segar utuh, gutted, segar bertahan lebih lama dari fillet. Satu mengharapkan 400 gram ikan utuh atau 150 gram ikan fillet per orang untuk hidangan utama.

penyimpanan Simpan ikan dingin, letakkan pada suhu 0 ° hingga 1 ° C atau dibungkus es. Ikan segar diproses dengan cepat. Lelehkan ikan beku semalam di lemari es.

persiapan Ikan utuh dengan sisik, dehusk. Apakah dia tidak akan dimasak, diisi, dan diberi tulang secara keseluruhan? Cuci fillet sebentar di bawah air mengalir, oleskan sampai kering dan dinginkan sampai digunakan lebih lanjut. Ikan harus dimasak dengan lembut. Ia memiliki struktur yang lebih baik daripada daging. Turun dengan suhu dan jangan menggoreng, mengukus, atau memasak terlalu lama. Jadi ikannya tidak kering. Ketika ikan dipanggang, garam dan merica fillet, jangan diasamkan, goreng dalam wajan di atas api sedang dalam sedikit minyak - kulit sisi bawah - renyah, aduk, angkat wajan dari panas dan melewati sampai kaca. Kulit ikan terasa segar dan paling renyah sekaligus melindungi daging ikan yang empuk.

Kulit tanpa tulang di kedua sisi, dengan panjang yang sama, goreng dengan lembut dalam api sedang selama lima menit. Setelah memasak, taburi ikan dengan sedikit jus lemon dan minyak zaitun. Untuk pengawetan, cocok untuk ikan yang suka rasa pedas, padat seperti salmon. Saat mengasinkan Anda juga bisa menggunakan ikan empuk. Pengawetan dan pengasinan adalah metode pengawet, tetapi ikan harus disimpan di lemari es.

cumi-cumi: Cumi sering menjadi keras karena banyak membuat kesalahan dengan menggorengnya terlalu lama. Jika Anda mengabaikan waktu optimal (setelah sekitar 1 menit dengan cumi yang dipotong dadu), itu akan sulit dan Anda harus memasaknya untuk waktu yang sangat lama sampai melunak lagi. Goreng cumi utuh berwarna kecoklatan dalam minyak di setiap sisi dalam wajan panas, lalu siap. Gurita, dengan berat hingga 1 kg, dibiarkan mendidih selama 1 1/4 hingga 1 1/2 jam dalam air asin dengan bawang, daun salam dan cengkeh tepat di bawah titik didih, kemudian dimasak.

sayuran

pembelian Carilah daun segar dan renyah, warna-warna cerah dan bubur keras dan berair. Beli sayuran sesuai musim, dalam jumlah kecil dan matang. Rasanya lebih enak.

penyimpanan Sayuran harus diproses dengan cepat. Kalau tidak, bungkuslah dengan longgar di kertas timah atau handuk dapur yang lembab dan simpan di kompartemen sayuran di kulkas. Simpan buah dan sayuran secara terpisah. Beberapa sayuran peka terhadap buah dan merusak atau rasanya pahit.

pengolahan Cuci dan kupas sayuran sebelum diproses, utuh dan di bawah air mengalir. Jangan memasukkan sayuran ke dalam air terlalu lama, vitamin yang larut dalam air akan hilang. Namun, sayuran yang teroksidasi di udara dapat disimpan dalam air dengan sedikit jus lemon, tetapi tidak lebih dari 2 jam.

Untuk memucat, rebus sayuran dalam banyak air asin mendidih tanpa tutup selama beberapa menit. Dinginkan sayuran dalam air yang sangat dingin, jika memungkinkan, untuk menyelesaikan proses memasak dan mempertahankan warna sayuran. Tuang sayuran di atas saringan dan keringkan dengan handuk dapur atau sayuran berdaun dengan tangan Anda. Setelah pucat, sayuran dapat disimpan di lemari es selama satu hari.

Rebus berbagai jenis sayuran secara terpisah satu sama lain, dan beralihlah ke air untuk sayuran beraroma seperti kol. Kiat untuk rasa yang enak: karamel. Dalam panci berlapis, gula icing dipanaskan dan dilarutkan pada suhu sedang sampai kuning keemasan. Keringkan sayuran dengan api kecil. Tidak terlalu lama, maka itu tetap bagus dan sehat.

persiapan asparagus Asparagus cocok untuk membakar, terutama hijau. Panggang utuh atau potong-potong lalu panaskan dengan minyak zaitun. Berkali-kali, tuang kaldu unggas atau sayuran dan biarkan mengecil sampai siap. Akhirnya, bumbui dengan tarragon, garam dan merica.

Bumbu dan rempah

Rempah-rempah dan rempah-rempah kering bisa meleleh lebih lama, sehingga mereka bisa mengembangkan rasanya. Tambahkan bumbu segar seperti peterseli, daun bawang, basil sebelum disajikan. Jika mereka terlalu panjang, tidak hanya kehilangan warna dan bentuk, tetapi juga rasanya.

garam Bumbui saus dan sup sesaat sebelum akhir. Jika saus asin lebih awal dan berkurang dalam proses memasak, biasanya asin. Garam dan ikan dapat diasinkan sebelumnya, tetapi kemudian segera dimasukkan ke dalam panci yang dipanaskan, jika tidak air akan keluar.

cabe rawit Cabe rawit memiliki ketajaman langsung, tidak memiliki aroma khusus, hanya pedas dan memastikan rasa yang baik. Ini merangsang pencernaan hingga sepuluh kali lipat dan karenanya harus digunakan dalam urutan makanan yang lebih besar, untuk menghindari perasaan kenyang.

jahe: Jahe memberikan rasa pedas dan terutama membantu pencernaan lemak. Itu sebabnya jahe cocok dengan makanan kaya. Ambil irisan jahe jika Anda membuat daging babi panggang. Buang irisan sebelum disajikan, daging panggang menjadi lebih mudah dicerna.

bawang putih: Bawang putih hampir selalu digunakan dalam kombinasi dengan jahe, kedua bumbu ini cocok bersama-sama karena sebagian besar jahe menghilangkan sifat negatif bawang putih. bahwa seseorang tidak akan mencium aroma bawang putih sesudahnya.

Penggunaan bawang putih: Tergantung pada selera dan intensitas Anda, Anda harus menggunakan bawang putih dengan cara berikut: goreng seluruh jari kaki dalam mangkuk, masak dengan itu atau meleleh dengan itu: hidangan mendapatkan rasa yang sangat elegan. Rebus seluruh jari kaki tanpa cangkang atau meleleh dengan itu: rasanya menjadi lebih intens. Semakin kecil bawang putih dipotong, semakin kuat dan istimewa rasanya.

mi

pembelian Anda dapat memilih antara gandum durum dan mie telur dan pasta Asia, yang diproduksi secara industri atau pengrajin. Perhatikan kualitas.

Tidak semua jenis pasta cocok dengan setiap saus. Panduan: Setiap wilayah di Italia memiliki kombinasi pasta dan mie saus. Mie tubular beralur untuk saus gurih, lebih kaya dan sempit, mie lebih panjang untuk lebih ringan, lebih tipis

Saus. Mie kering adalah 60 gram per orang untuk hidangan pembuka dan 100-120 gram per orang untuk hidangan utama. Dengan pasta segar, Anda mengambil 300 gram tepung untuk empat orang.

penyimpanan Mie kering industri secara stabil tidak terbatas di tempat yang kering. Konsumsi pasta buatan sendiri yang segar pada hari yang sama. Mie mentah isi seperti ravioli dan mie rebus, ideal untuk pembekuan.

pengolahan Masak pasta segar dalam air mendidih dan sajikan segera dalam saus. Mie kering dapat dimasak dengan sangat baik sebelumnya dan dipanaskan sebelum disajikan.

memasak pasta Masak jumlah pasta yang diinginkan dalam banyak air asin, tanpa minyak, sampai keras, aduk sesekali, sehingga pasta tidak saling menempel. Tiriskan melalui saringan, jangan dibilas dengan air, jika tidak, tepung kanji akan dikeluarkan dari mie. Oleskan mie di atas meja dapur atau loyang yang bersih. Segera campur dengan sedikit minyak dan biarkan dingin. Tercakup dalam kulkas, mereka bertahan selama beberapa hari.

Untuk memanaskan, jangan celupkan mie dalam air panas, tetapi dalam wajan atau panci datar pada suhu sedang dengan sedikit kaldu sayuran. Susun kaldu dengan irisan bawang putih dan cabai. Bumbui dengan garam dan merica dan tambahkan sedikit mentega atau beberapa tetes minyak zaitun dan sajikan. Keju, seperti Parmesan yang baru diparut, dan bumbu cincang untuk diakhiri dengan pasta.

Atau panaskan pasta dengan saus. Jika saus lebih tebal, encerkan dengan kaldu sayur, mie menyerap banyak cairan.

daging sapi

pembelian Perhatikan warna merah jernih dan urat grease putih halus, marmer. Kualitas daging sapi tergantung pada umur, jenis dan pemberian makan hewan.

Banyak negara berkembang biak khusus untuk daging yang lezat. Daging sapi harus matang selama dua hingga tiga minggu. Filet yang dilindungi oleh iga sangat lembut, pinggang dan pinggul. Potongan daging dari bagian tubuh yang banyak digerakkan, seperti tungkai, pundak dan tungkai, untuk direbus dan dimasak.

Daging sapi muda harus berwarna lebih terang dari pada daging sapi dan teksturnya halus, tetapi juga agak marmer. Daging sapi digantung lebih pendek dari daging sapi, sekitar dua minggu. Anak sapi susu adalah anak sapi berumur tiga hingga enam bulan, hanya dibesarkan dengan susu, lebih baik susu murni. Daging ini rasanya sangat enak.

penyimpanan Daging pra-masak menjadi sangat empuk saat dimasak. Daging sapi dua minggu, daging sapi, domba, dan binatang buruan sampai tiga minggu, babi sekitar seminggu, unggas sudah bisa digunakan dalam beberapa hari pertama. Ini matang terbaik dalam kemasan vakum. Vakum dalam ukuran yang diinginkan dari tukang daging atau vakum di rumah. Dikemas dalam zona terdingin kulkas pada empat derajat, kemudian disimpan untuk waktu yang lama dan kemudian dimasak atau dibekukan untuk disimpan. Ketika beku, daging tidak matang dan proses pematangan terganggu. Untuk mencairkan lemari es.

Masak daging dengan lembut di atas api sedang, sehingga rileks selama memasak dan tidak menjadi tegang. Ini membuatnya empuk dan berair di bagian dalam dan enak di luar. Dan Anda bisa lebih memonitor proses memasak pada suhu yang lebih rendah, dagingnya dimasak lebih merata. Untuk luka bakar yang lembut, wajan dipanaskan pada suhu sedang, kemudian ditambahkan minyak ke dalamnya dan makanan goreng dimasukkan. Itu digoreng dan diputar hanya ketika memiliki warna yang diinginkan.

Wajan dapat beregenerasi lagi, yang telah kehilangan panas oleh sisipan daging dingin.Jika daging diputar terlalu cepat, panci mendingin dan proses penggorengan menjadi proses memasak, dari daging keluar air. Goreng pan, seperti fillet steak dapat digoreng hingga dua inci di dalam wajan. Potongan daging yang lebih besar ditumis dan ditempatkan pada suhu 100 derajat di dalam oven yang dipanaskan, pada rel tengah di atas kisi-kisi. Mereka dibanjiri dengan panas dan memasak secara merata dari luar ke dalam.

Dengan metode memasak ini, daging tidak harus beristirahat setelah dimasak, itu sudah santai. Saat ukiran tidak ada jus daging yang keluar.

Juga Tafelspitz yang bisa Anda goreng sebelum memasak. Tiga keuntungan: Hampir tidak ada zat keruh dalam kaldu, kaldu lebih baik ditandai dengan zat pemanggangan dan masih mendapat warna gelap yang bagus karena tepi goreng.

pengolahan

Potongan daging sapi mana yang Anda ambil untuk hidangan yang mana?

Untuk panggang pendek: filet (terutama empuk), tulang rusuk dengan atau tanpa tulang, pinggul, pinggang Untuk direbus: potongan daging dari kaki atau bahu, tulang rusuk untuk memasak: gada, Hesse, dada sapi, daging sapi rebus, bahu rata, leher Untuk gulai: betis, bundar atau bahu tebal Untuk daging cincang: bahu, leher Untuk roulades: cangkang bawah dan atas

Karena daging sapi lebih ramping daripada daging sapi, daging sapi harus dipanggang dengan lembut di atas api sedang. Sangat cocok untuk direbus pada suhu rendah atau diproses sebagai ragout. Untuk schnitzel, Anda menggunakan calf nut atau topping. Daging harus dipotong dan disadap tipis-tipis dan melintasi biji-bijian, yang membuatnya melunak.

saus

Jangan ikat saus dengan tepung. Tepungnya berat dan tidak kehilangan rasanya sendiri dalam proses memasak, tepung itu dimasak sangat lama sampai rasanya dimasak sampai batas tertentu. Lebih baik adalah tepung jagung, itu mencapai efek yang sama, tetapi tidak merusak bahan. Aduk tepung jagung dengan sedikit air dingin dan tambahkan saus mendidih. Didihkan selama satu atau dua menit, ia kehilangan karakter tepung dan hidangan terasa lebih enak.

Anda dapat dengan mudah membumbui saus: dengan kulit jeruk dan lemon yang tidak diobati, sepotong bawang putih, jahe, dan bumbu segar, seperti rosemary, thyme. Akhirnya, tuangkan bumbu ke dalam saus, biarkan meresap selama beberapa menit, dan kemudian lepaskan aroma segar. Sepotong kecil mentega dingin meleleh ke dalam saus sesaat sebelum disajikan, yang meningkatkan rasa halus.

vinaigrette Satu bagian cuka dan dua hingga tiga bagian minyak. Untuk membuat saus salad lebih spicier, ada trik sederhana: ganti bagian minyak dengan kaldu sayur. Cobalah, rasanya luar biasa.

Sekolah memasak Schuhbeck

Lebih suka? Anda juga bisa mendapatkan tips dan trik dari master chef secara langsung - di sekolah memasak Schuhbeck di Munich. Informasi di www.schuhbeck.de

33 TRIK DAPUR BERGUNA YANG AKAN MENGHEMAT WAKTU ANDA (April 2024).