Ham dengan cara yang baik
Permulaan dingin seperti pai, terrine atau bahkan mousse memiliki semuanya, mereka membuat Anda sebagai juru masak yang mengendalikan kelancaran makanan. Baik sayur terrine, pate petani, ham mousse, atau bahkan foie gras: yang menyenangkan adalah Anda bisa mencicipinya sebelumnya dan tahu persis kuliner apa yang Anda capai. Seringkali hanya sepotong roti panggang dan sedikit acar halus sudah cukup untuk membuat starter berkualitas tinggi.
Saya selalu sangat tertarik bahwa tamu saya mendapat hidangan pembuka dingin yang sempurna. Maka saya mulai bekerja sampai saya mendapatkan pate hati angsa terbaik. Salah satu rahasia saya adalah bahwa saya selalu membumbui dia dengan suntikan cognac terbaik (seperti "Frapin"). Hanya saja jangan menyimpan di sisi yang salah, adalah moto saya! Cognac dapur yang murah sebaiknya melupakan: Jauh lebih baik memiliki pate yang enak daripada seteguk cognac yang baik.
Benar-benar menyenangkan, Anda dapat mencicipi tetes mulia Mousse de Jambon saya, ham mousse. Dan kerjanya seperti ini: pertama campuran 300 gram krim dan 40 mililiter susu dan tempatkan di lemari es. Kemudian singkirkan sekitar 700 gram ham yang dihisap halus dari kulit, semua lemak dan tendonnya dan potong dadu. Saya suka York ham, tetapi yang lain baik-baik saja jika rasanya enak dan tidak terlalu kering. Anda mendapatkan sekitar 600 gram ham ham, yang dingin. Sekarang saya membuat saus béchamel: Untuk ini saya melelehkan 10 gram mentega dalam panci dan mengaduk 10 gram tepung dengan kocokan di bawahnya. Rebus sebentar. Saya mengambil 150 mililiter kaldu unggas dingin (jika Anda tidak memiliki stok, Anda dapat melakukannya dengan kaldu bouillon, tetapi biarkan dingin!).
Tambahkan kaldu, aduk rata dan didihkan sambil diaduk. Sekarang tambahkan 100 gram krim. Saya merebus cairan selama tiga hingga lima menit sampai tersisa 100 mililiter saus béchamel dan membiarkannya dingin.
Jadi, sekarang saya akan menempatkan empat lembar gelatin putih dalam 150 mililiter air dingin, lebih disukai dalam casserole kecil. Kemudian saya haluskan ham dadu dengan sangat halus di food processor, tambahkan saus béchamel dingin dan proses semuanya dengan hati-hati hingga menjadi lelucon yang halus. Sekarang gelatin harus dihangatkan dengan air rendaman dan ditarik di bawah irisan ham sampai semuanya tercampur rata.
Saya menambahkan suntikan cognac yang baik dan sedikit anggur port dan bumbui dengan Madeira, kuat dengan garam dan merica dan akhirnya menambahkan sentuhan pala parut segar. Sekarang, campuran susu krim dingin terasa kaku dan hati-hati diangkat dengan sendok kayu di bawah massa ham. Taruh ham mousse dalam mangkuk dan biarkan dingin, sebaiknya semalam. Untuk melayani, saya memasukkannya dengan sesendok air dalam ember.
Voila!
